Como degustar um queijo?

Hoje em dia, um passeio por mercados, feiras, supermercados e outras lojas especializadas oferece um grande espetáculo a todo “amante” de queijos: uma grande variedade de produtos nacionais e importados. A bela cor, as formas variadas e o cheiro cativante deixam poucos consumidores indiferentes. E a degustação já começa ali, no momento da compra. Primeiro com os olhos. E os queijos de cabra com suas diferentes formas (cilindros, pirâmides, corações e outras), sua cor clara, coberta de cinzas ou temperos nos oferecem um belo espetáculo. A observação dos queijos também nos dá algumas informações "técnicas" sobre a seu estado de maturação e pode indicar outras caracterísitcas, como a umidade do produto. Nesse momento degustamos também com a imaginação, quando começamos a pensar na maneira que iremos consumir o queijo. Puro ou acompanhado com frutas, embutidos... No aperitivo, entrada ou em uma deliciosa sobremesa.

Depois da apreciação visual vem o olfato. A percepção dos cheiros varia muito entre as pessoas, mas é muito importante na avaliação e na degustação de um queijo. Principalmente nos queijos de cabra que tem odor típico, mais ou menos forte dependendo do tipo de queijo e também das condições de higiene durante a sua fabricação. Esse odor característico se deve à alguns componentes voláteis da gordura do leite que estão presentes em maiores quantidades no leite de cabra do que no leite de vaca. Esse odor é acompanhado de outros, como o cheiro de leite, presente nos queijos bem frescos, cheiro de feno, de ervas, etc e se acentua nos produtos mais maturados. Atenção! Quando o cheiro for muito forte, as vezes até parecendo que o “bode veio junto”, isso pode indicar que o queijo não foi produzido de maneira muito higiênica. 

Vem então o tão esperado momento de comer o queijo. Antes de começar não se esqueçam: o queijo deve ser retirado da geladeira alguns minutos antes da degustação para que ele não fique muito duro e para que o seu aroma possa ficar mais agradável e delicado. Quando começamos a partir um queijo já podemos apreciar sua textura (firme ou mais mole) e a friabilidade (alguns queijos de cabra se quebram quando são cortados). Depois admiramos a massa: cor, brilho, presença de olhaduras (os buracos do queijo) e a espessura da casca. 

Agora só nos resta colocar o queijo na boca. Em contato com a língua o queijo vai excitar as papilas. A mastigação vai permitir avaliar a textura da massa, se ela é firme, macia, lisa, granulosa. A ação mecânica, junto com a saliva e o aquecimento do queijo dentro da boca vão liberar os compostos voláteis que estavam na massa. No final, sentiremos o “flavour” do queijo: a combinação da percepção gustativa (da língua) com a percepção olfativa (fossa nasal) e a com percepção química (mucosa da boca). Tudo isso parece ao mesmo tempo muito complicado e muito simples para explicar o prazer que sentimos ao comer um bom queijo. 

O objetivo é só lembrar que tanto o gosto quanto o cheiro são importantes na apreciação do queijo. E que na hora de escolher um queijo muitas características podem ser avaliadas... para que a degustação seja a melhor possível. 

Por: Patrícia Vilhena Dias de Andrade    

Data de publicação: 10/04/2015

Os queijos

O queijo é um alimento muito nutritivo, composto de água, proteína e gordura, em teores variáveis de acordo com o tipo de produto. Ele também é fonte de minerais e  vitaminas e pode (e deve!!) ser incluído em uma dieta saudável. A variedade de queijos existentes é muito grande e eles podem ser separados em 8 grupos com características bem diferentes:

  1. Queijos frescos, também chamados de queijos brancos
  2. Queijos de massa mole com casca mofada
  3. Queijos de massa mole com casca lavada                           
  4. Queijos de massa prensada não cozida
  5. Queijos de massa prensada cozida
  6. Queijos azuis
  7. Queijos fundidos
  8. Queijos de cabra    

Exemplos de alguns queijos feitos com leite de cabra:

  • França ("fromage de chèvre"): Banon, Brique, Cabécou, Chabichou, Chavroux, Crottin, Mâconnais, Pélardon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Saint-maure, Valençay.

  • Brasil (queijo de cabra): Boursin, Chèvre à l’huile, Frescal

  • Espanha ("queso de cabra"): Breña, Cabrales, Cendrat, Gamonedo, Garrotxa, Iberico, Murcia, Tronchón

  • Portugal (queijo de cabra): Cabra transmontano, Cabreiro de Castelo Branco, Rabaçal 

Nesse site nós nos interessamos principalmente nos queijos de cabras, mas na seção Queijos, vocês encontrarão informações sobre esses diferentes tipos de queijo, sua fabricação e consumo. Aproveitem a visita!

                                    

O leite

Apesar dos caprinos terem sido introduzidos no Brasil há muitos anos e a sua criação ser bastante importante na região Nordeste, o leite de cabra e seus derivados ainda são relativamente desconhecidos dos brasileiros. Muitas pessoas ainda associam o leite de cabra a um "produto terapêutico" a ser consumido apenas por crianças alérgicas ao leite de vaca. Contudo, o leite de cabra e, principalmente os seus derivados, podem e devem ser consumidos por serem produtos diferentes daqueles feitos com leite de vaca e muito saborosos. 

O leite de cabra é constituído de água, gordura, proteína, carboidrato (lactose) e minerais. Sua composição é bastante semelhante à do leite de vaca, porém a gordura e a proteína do leite de cabra tem características que os diferenciam do leite de vaca e originam queijos com textura, consistência e sabores diferentes. É por isso que os queijos de cabra são tão diferentes daqueles feitos com leite de vaca ou de ovelha.

Leite de cabra é bom? O que tem no leite de cabra? Qual a diferença entre o leite de cabra e o de vaca? Essas e outras perguntas serão respondidas na seção Leite. Deem uma olhada.

As cabras

Os caprinos são criados, sobretudo, para produção de alimentos (leite, carne e seus derivados), mas os seus pelos e pele são também muito valorizados. Os caprinos podem até ser utilizados como animal de tração para o transporte de pequenas cargas. Outros usos incluem controle de ervas invasoras e mato, produção comercial de anticorpos e até como animais de estimação.

Você já viu uma cabra em sua vida? Afinal, que animal é esse que origina queijos tão originais e saborosos. Para saber mais sobre os caprinos vá até a seção Cabras.

 

 

Notícias

31/05/2016 22:10

O frio está chegando...Momento ideal para apreciar um bom queijo acompanhado de um bom vinho. A revista adega publicou uma matéria sobre como "Como combinar queijos e vinhos". Recomendo a leitura: revistaadega.uol.com.br/artigo/possibilidades-infinitas_10347.html

10/04/2015 23:08

Na seção "Degustação" temos muitas dicas para a conservação e o consumo de queijo de cabra. Também temos algumas receitas testadas e aprovadas.

30/01/2014 12:20

Natural, com frutas, com mel, o iogurte de leite de cabra é muito saboroso e saudável. A seção Outros derivados está sendo atualizada. Nela vocês encontrarão informações sobre o iogurte feito com leite de cabra e também de ovelha.

 
15/06/2013 10:47

A legislação brasileira define o queijo como: "o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes". Regulamento Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal art. 598

 

28/05/2013 15:09

A versão online do jornal Estado de Minas de 19 / maio / 2013 publicou um artigo sobre o consumo de queijos especiais (também chamados de “queijos finos”) no Brasil. Segundo os dados apresentados, o consumo desse tipo de queijo vem aumentado bastante no país, devido principalmente ao aumento da renda e também pelo interesse cada vez maior dos brasileiros pela gastronomia. Sabendo que os queijos feitos com leite de cabra são muitas vezes incluídos na categoria “queijos especiais” não podemos deixar de celebrar essa boa notícia. Esperamos que esse aumento no consumo venha acompanhado por um aumento na variedade de queijos disponíveis no comércio. A notícia pode ser lida no site do jornal: www.em.com.br/app/noticia/economia/2013/05/19/internas_economia,390425/aumento-da-renda-leva-a-expansao-do-consumo-de-queijos-especiais-no-pais.shtml

Nossa equipe

Médica veterinária, conheci as cabras durante a graduação. Já a paixão pelos queijos veio um pouco mais tarde, na minha primeira estadia na França. Foi por causa dessa paixão que decidi criar esse site. Aqui vocês encontrarão informações coletadas aqui e ali sobre queijos de cabra e outros...