Como degustar um queijo

18/07/2015 12:03

Hoje em dia, um passeio por mercados, feiras, supermercados e outras lojas especializadas oferece um grande espetáculo a todo “amante” de queijos: uma grande variedade de produtos nacionais e importados. A bela cor, as formas variadas e o cheiro cativante deixam poucos consumidores indiferentes. E a degustação já começa ali, no momento da compra. Primeiro com os olhos. E os queijos de cabra com suas diferentes formas (cilindros, pirâmides, corações e outras), sua cor clara, coberta de cinzas ou temperos nos oferecem um belo espetáculo. A observação dos queijos também nos dá algumas informações "técnicas" sobre a seu estado de maturação e pode indicar outras caracterísitcas, como a umidade do produto. Nesse momento degustamos também com a imaginação, quando começamos a pensar na maneira que iremos consumir o queijo. Puro ou acompanhado com frutas, embutidos... No aperitivo, entrada ou em uma deliciosa sobremesa.

Depois da apreciação visual vem o olfato. A percepção dos cheiros varia muito entre as pessoas, mas é muito importante na avaliação e na degustação de um queijo. Principalmente nos queijos de cabra que tem odor típico, mais ou menos forte dependendo do tipo de queijo e também das condições de higiene durante a sua fabricação. Esse odor característico se deve à alguns componentes voláteis da gordura do leite que estão presentes em maiores quantidades no leite de cabra do que no leite de vaca. Esse odor é acompanhado de outros, como o cheiro de leite, presente nos queijos bem frescos, cheiro de feno, de ervas, etc e se acentua nos produtos mais maturados. Atenção! Quando o cheiro for muito forte, as vezes até parecendo que o “bode veio junto”, isso pode indicar que o queijo não foi produzido de maneira muito higiênica. 

Vem então o tão esperado momento de comer o queijo. Antes de começar não se esqueçam: o queijo deve ser retirado da geladeira alguns minutos antes da degustação para que ele não fique muito duro e para que o seu aroma possa ficar mais agradável e delicado. Quando começamos a partir um queijo já podemos apreciar sua textura (firme ou mais mole) e a friabilidade (alguns queijos de cabra se quebram quando são cortados). Depois admiramos a massa: cor, brilho, presença de olhaduras (os buracos do queijo) e a espessura da casca. 

Agora só nos resta colocar o queijo na boca. Em contato com a língua o queijo vai excitar as papilas. A mastigação vai permitir avaliar a textura da massa, se ela é firme, macia, lisa, granulosa. A ação mecânica, junto com a saliva e o aquecimento do queijo dentro da boca vão liberar os compostos voláteis que estavam na massa. No final, sentiremos o “flavour” do queijo: a combinação da percepção gustativa (da língua) com a percepção olfativa (fossa nasal) e a com percepção química (mucosa da boca). Tudo isso parece ao mesmo tempo muito complicado e muito simples para explicar o prazer que sentimos ao comer um bom queijo. 

O objetivo é só lembrar que tanto o gosto quanto o cheiro são importantes na apreciação do queijo. E que na hora de escolher um queijo muitas características podem ser avaliadas... para que a degustação seja a melhor possível. 

Por: Patrícia Vilhena Dias de Andrade    

Data de publicação: 10/04/2015