Como degustar um queijo?

 

Hoje em dia, um passeio por mercados, feiras, supermercados e outras lojas especializadas oferece um grande espetáculo a todo “amante” de queijos: uma grande variedade de produtos nacionais e importados. A bela cor, as formas variadas e o cheiro cativante deixam poucos consumidores indiferentes. E a degustação já começa ali, no momento da compra. Primeiro com os olhos. E os queijos de cabra com suas diferentes formas (cilindros, pirâmides, corações e outras), sua cor clara, coberta de cinzas ou temperos nos oferecem um belo espetáculo. A observação dos queijos também nos dá algumas informações "técnicas" sobre a seu estado de maturação e pode indicar outras caracterísitcas, como a umidade do produto. Nesse momento degustamos também com a imaginação, quando começamos a pensar na maneira que iremos consumir o queijo. Puro ou acompanhado com frutas, embutidos... No aperitivo, entrada ou em uma deliciosa sobremesa.

Depois da apreciação visual vem o olfato. A percepção dos cheiros varia muito entre as pessoas, mas é muito importante na avaliação e na degustação de um queijo. Principalmente nos queijos de cabra que tem odor típico, mais ou menos forte dependendo do tipo de queijo e também das condições de higiene durante a sua fabricação. Esse odor característico se deve à alguns componentes voláteis da gordura do leite que estão presentes em maiores quantidades no leite de cabra do que no leite de vaca. Esse odor é acompanhado de outros, como o cheiro de leite, presente nos queijos bem frescos, cheiro de feno, de ervas, etc e se acentua nos produtos mais maturados. Atenção! Quando o cheiro for muito forte, as vezes até parecendo que o “bode veio junto”, isso pode indicar que o queijo não foi produzido de maneira muito higiênica. 

Vem então o tão esperado momento de comer o queijo. Antes de começar não se esqueçam: o queijo deve ser retirado da geladeira alguns minutos antes da degustação para que ele não fique muito duro e para que o seu aroma possa ficar mais agradável e delicado. Quando começamos a partir um queijo já podemos apreciar sua textura (firme ou mais mole) e a friabilidade (alguns queijos de cabra se quebram quando são cortados). Depois admiramos a massa: cor, brilho, presença de olhaduras (os buracos do queijo) e a espessura da casca. 

Agora só nos resta colocar o queijo na boca. Em contato com a língua o queijo vai excitar as papilas. A mastigação vai permitir avaliar a textura da massa, se ela é firme, macia, lisa, granulosa. A ação mecânica, junto com a saliva e o aquecimento do queijo dentro da boca vão liberar os compostos voláteis que estavam na massa. No final, sentiremos o “flavour” do queijo: a combinação da percepção gustativa (da língua) com a percepção olfativa (fossa nasal) e a com percepção química (mucosa da boca). Tudo isso parece ao mesmo tempo muito complicado e muito simples para explicar o prazer que sentimos ao comer um bom queijo. 

O objetivo é só lembrar que tanto o gosto quanto o cheiro são importantes na apreciação do queijo. E que na hora de escolher um queijo muitas características podem ser avaliadas... para que a degustação seja a melhor possível. 

Por: Patrícia Vilhena Dias de Andrade    

Data de publicação: 10/04/2015

A Degustação

 

Os queijos são alimentos bastante versáteis epodem ser consumidos em qualquer momento do dia, do café da manhã ao jantar. Os queijos de cabra também podem ser consumidos em todos os momentos da refeição: no aperitivo, principalmente os queijos temperados, acompanhando uma salada de folhas, como recheio de massa ou molho para carnes e como sobremesa.

Aperitivos com queijo de cabra

Queijos temperados com ervas, nozes ou pimenta são uma boa ideia para o aperitivo. Eles podem ser acompanhados com pão ou não. Algumas lojas vendem queijos já temperados, muitas vezes em bocais com azeite ("chèvre à l'huile"), mas eles podem ser feitos em casa com queijo de cabra fresco. Para isso fazer pequenas bolinhas de queijo fresco (como se fossem docinhos) e passar no tempero escolhido: ervas, orégano, pimenta, passas, etc. Se o queijo estiver muito mole, ele pode ser usado com"patê".

Outra sugestão são "involtini", uma especialidade italiana, geralmente composta de presunto ou outro tipo de carne, enrolada e recheada com queijo fresco. Para preparar os involtini de queijo de cabra basta amassar com um garfo um queijo de cabra fresco (tipo boursin, por exemplo) e misturar com um pouco de salsa, cebolinha e pimenta do reino. Colocar um pouco dessa massa em cima de uma fatia de presunto e enrolar. Colocar na geladeira (pelo menos 1h) para o queijo endurecer um pouco e depois cortar de acordo com o tamanho desejado. Os involtini podem ser guardados na geladeira, por alguns dias, em um pote contendo azeite e ervas frescas, o que além de permitir uma boa conservação dá um ótimo sabor. O presunto pode ser substituído por fatias de carpaccio. Nesse caso, o queijo tem de ser mais bem temperado, podendo-se adicionar um pouco de limão e de sal, se o queijo não estiver muito salgado.Esse tipo de involtini não deve ser armazenado por muito tempo, mas fica uma delícia se acompanhado de um bom molho e salada de rúcula.

Com queijos mais firmes também podem ser feitos pirulitos de queijo de cabra. Basta fazer bolinhas, colocar cobertura (ervas, passas, castanhas picadas) e para o toque final espetar o palitinho. O blog Delicious (http://dilucious.com.br/?p=31694) apresenta uma boa receita.

Ideias para a entrada

Bolos feitos com queijo são muito fáceis de serem realizados e podem ser consumidos frios ou quentes. Uma sugestão é o bolo de queijo de cabra com salmão. Para fazê-lo os ingredientes necessários são:·        

  • 200g de queijo de cabra. O ideal é usar um queijo meia cura ou um queijo tipo "buche" ou "buchette" (esse queijo pode ser encontrado em supermercados ou outras lojas especializadas)
  • 200g de saumão fresco ou defumado 
  • 3 ovos
  • 1 colher chá de fermento
  • 2 colheres sopa de óleo
  • 125ml de leite quente
  • 100g queijo ralado (pode ser usado queijo mussarela ou canastra, por exemplo)
  • temperos a gosto (sal, pimenta, cebolinha, etc)

Cortar o queijo de cabra e o salmão em pedaços bem pequenos. Em uma tijela misturar os ovos, acrescentar a farinha,o fermento, sal e pimenta. Incorporar aos poucos o óleo e o leite e misturar até obter uma massa homogênea. Acrescentar os queijos, o salmão, outros temperos (se desejar) e misturar. Colocar em uma forma untada e assar em forno previamente aquecido (160°C) por cerca de meia hora.

Sobremesa

Que tal substituir a tradicional e deliciosa goiabada com queijo por um também delicioso queijo de cabra fresco com mel e nozes?

Mas, se você não vive sem goiabada, pode incorporá-la em receitas com queijo de cabra, como a de "Mousse de queijo com calda de goiabada". Ela é muito fácil de fazer. Você só vai precisar de:

  • 500g de queijo Minas Frescal (pode ser de cabra, de vaca, de ovelha)
  • 1 lata de leite condensado
  • 1 lata de creme de leite sem o soro
  • 1/2 lata de açúcar (usar a lata de creme de leite como medida)
  • 1 sachê de gelatina sem sabor
  • goiabada mole, em calda ou geleia 
Bater no liquidificado o queijo, açúcar, creme de leite e leite condensado para formar um creme homogêneo. 
Hidratar a gelatina com um pouco de água (aproximadamente 1 xícara de café)  e depois aquecê-la.
Misturar a gelatina ao creme e colocar em uma forma para gelar. Depois de cerca de 2h, a mousse já pode ser desenformada e coberta com a goiabada.