Queijos

Os queijos fabricados com leite de cabra apresentam uma grande variedade. Eles podem ser frescos ou maturados, apresentar diversas formas (redondos, quadrados, piramidais), ser conservados em azeite ou bebidas alcólicas, ser cobertos com cinzas, frutas secas ou temperos. Os queijos podem ainda ser preparados com misturas de leite: leite de cabra + de ovelha, leite de cabra + de vaca ou leite de cabra + de ovelha + de vaca. Algumas vezes, queijos de um mesmo tipo podem ser produzidos com leite de espécies diferentes, a exemplo dos queijos do tipo Feta que são produzidos com leite de cabra,de ovelha ou de vaca.

Algumas dessas características dos queijos, associadas a outras, principalmente os métodos de fabricação, são empregadas para definir as principais famílias de queijos. Os queijos de cabra, por sua “especificidade”, são muitas vezes considerados como uma “família” a parte e é por isso que em livros especializados costumamos ver um capítulo dedicado ao queijo de cabra.

Grupos ou "famílias" de queijos

> Queijos frescos: Não sofrem maturação e tem alta umidade. Sua massa é de cor branca, macia, de sabor suave ou levemente acidulado. Podem ser salgados, a exemplo do Queijo Frescal ou doces, como o Danoninho e outros marcas (Você sabia que o petit suisse não é iogurte, mas um tipo de queijo fresco?). Eles tem validade curta e estragam rapidamente se mantidos fora da geladeira.  

> Queijos de massa mole com casca mofada: A massa é crua, não é prensada e sofre uma maturação curta. Sua principal característica é a casca com mofo (do tipo Penicilium) de cor branca e textura aveludada. A massa é macia, podendo ficar cremosa, de sabor delicado e cheiro de mofo mais ou menos pronunciado. Essa é a família do Camembert.

> Queijos de massa mole com casca lavada: A massa é semelhante à dos queijos anteriores, mas esses sofrem uma maturação mais longa em caves de alta umidade. Sua casca úmida tem cor alaranjada graças ao corante que é adcionado durante a maturação. Já a massa tem cor creme, um pouco mais escura que os queijos da família anterior.  O cheiro é bem marcante e talvez por isso esses queijos não sejam muito apreciados no Brasil. Exemplos dessa família são os franceses Maroilles e Epoisses, esse último conhecido pelo seu odor muito forte. 

> Queijos de massa prensada crua: Essa é uma família com muitos integrantes que são bastante diferentes uns dos outros. Depois da coagulação do leite e corte do coagulo, os grãos formados são colocados em formas e submetiso à pressão para retirar a soro, de maneira rápida e intensa. Os queijos assim fabricados são maturados, o que permite a formação de casca, mais ou menos espessa de acordo com o tempo de maturação. A casca é um dos grandes responsáveis pelo flavour do queijo. Sua massa é macia, como pode ser visto no queijo canastra ou no francês Tomme de chèvre. 

> Queijos de massa prensada cozida: A diferença desse grupo com o anterior é o aquecimento da massa antes da prensagem. Esses queijos apresentam olhaduras (ou buracos), massa lisa com textura macia ou firme e aroma agradável. Nesse grupo estão os famosos queijos suiços como o Emmental e o Gruyère.

> Queijos azuis: Sua massa tem veios de coloração azulada formados pelo crescimento do fungo Penicillium glaucum ou Penicillum roqueforti que é adcionado durante o processo de fabicação do queijo. Seu sabor é forte, geralmente picante e salgado como o queijo Roquefort feito com leite de ovelha.

> Queijos fundidos: São obtidos pela fusão de outros queijos. Seu sabor é variável, dependendo do tipo de queijo usado e também do eventual acréscimo de temperos ou aromas. São bastante estáveis e de longa conservação. Um dos exemplos é o requeijão.

> Queijos de cabra: O que distingue esse grupo não são os métodos de fabricação, mas o tipo de leite usado: o leite de cabra. Esses queijos podem ter caracterísiticas muito variáveis e se enquadrar nas famílias anteriores. 

Uma outra maneira de se classificar os queijos, independente da espécie produtora do leite, são as principais técnicas usadas durante a fabricação do queijo e algumas das principais características do produto final.

1. Classificação quanto à obtenção da massa: por coalho, por fermentação ácida, do soro, por fusão.
2. Quanto ao tratamento da massa: massa crua, massa semi-cozida, massa cozida, massa filada, massa prensada ou não.
3. Quanto à umidade ou firmeza da massa: baixa (massa dura), média (massa semi-dura), alta (massa macia), muito alta (massa mole).
4. Quanto ao teor de gordura: extra-gordo ou duplo creme, gordo, semi-gordo, magro, desnatado.
5. Quanto à maturação: frescos, maturados / curados.

Um dos países mais conhecidos pela fabricação de queijos de cabra é a França, mas eles também são muito apreciados em outros locais, como a Grécia, por exemplo. No Brasil o principal produto da criação de caprinos leiteiros ainda é o leite, mas a produção de queijo tem adquirido maior importância econômica e, é claro, gastronômica. Alguns produtores têm adaptado receitas tradicionalmente feitas com o leite bovino (como os mineiros Frescal, Meia-cura ou Padrão) para o leite caprino. Outros têm criado novas receitas, produzindo, com sucesso, diferentes tipos de queijo. Nos grandes centros urbanos também podem ser encontrados queijos de leite de cabra importados, principalmente da França.

Foto: Queijo curado de cabra

 feito em Portugal

Referências:

• Guide du fromage: choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde (2003). Barthélemy, R. e Sperat-Czar, A. Editora Hachette, Paris. 224p.

• Larousse Saveurs: les fromages, connaître et cuisiner (1998). Editora Larousse, Paris. 255p.

Atualizado em junho 2015

Princípios de Fabricação

(por Patrícia Vilhena Dias de Andrade)

Leite + agente coagulador = queijos + soro                            

A fabricação de um bom queijo começa já na fazenda: para se ter um bom leite, os animais devem estar saudáveis e a ordenha deve ser feita em condições de higiene. O leite é uma matéria prima bastante frágil e depois de retirado deve ser mantido refrigerado a fim de evitar o crescimento de microrganismos. Assim, o leite manterá suas características até ser usado na fabricação de queijos na própria fazenda ou no laticínio.

As principais fases da fabricação de queijos são:

Tratamentos do leite:

A pasteurização é um dos principais tratamentos aplicados ao leite, importante e obrigatória para muitos tipos de queijo. Ela consiste no aquecimento do leite com o objetivo principal de eliminar os microrganismos perigosos para a saúde do consumidor, mas também destrói grande parte bactérias que estragam o leite, além de ter um papel importante na uniformização do produto final, o queijo. (A obrigatoriedade ou não da pasteurização, o tempo e a temperatura de aquecimento são determinados pela legislação brasileira. Para maiores informações vocês podem consultar o site do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento no endereço www.agricultura.gov.br). O teor de gordura do leite também pode ser padronizado, aumentado ou diminuído a fim de uniformizar o produto e atender aos requisitos do queijo que está sendo produzido.

Coagulação: 

Essa é uma das etapas indispensáveis da fabricação de queijos. É a coagulação do leite pela ação das enzimas do coalho e do fermento que vão “unir” as proteínas do leite transformando-o em uma matéria semi-sólida. O primeiro ingrediente a ser adcionado é o fermento também chamado de cultura láctea (contém bactérias benéficas, específicas para a fabricação de queijos). Uma de suas funções é aumentar a acidez, favorecendo assim a ação do coalho, o segundo ingrediente a ser acrescentado. As bactérias da cultura também produzem enzimas que participam do processo de maturação do queijo. O leite é mantido em repouso por algum tempo e em seguida, adciona-se o coalho. Este é composto de enzimas de origem animal que modificam a proteína do leite (caseína), insolubilizando-a e formando a coalhada. 

A coagulação do leite pode ser obtida apenas com os ácidos produzidos pela cultura láctea (coagulação ácida) ou pela ação exclusiva do coalho (coagulação enzimática) ou ainda por processos que combinam os dois tipos de coagulação. A coagulação enzimática é a mais tradicional. O coágulo assim obtido é menos ácido, mais flexível e com menor tendência à dessoragem espontânea do que o coágulo obtido pela ação de ácidos. Os queijos obtidos por esse método são, portanto, de consistência mais macia e gelatinosa. Muitos tipos de queijo de cabra de origem francesa são obtidos principalmente pela coagulação do tipo ácida, com pouco coalho. A massa assim obtida apresenta uma textura firme e granulosa, mais quebradiça que a massa obtida da coagulação ácida e os queijos dela oriundos endurecem e dessecam durante a maturação. Mas também existem queijos de cabra onde a ação do coalho é predominante, como no caso do “chevrotin” um dos mais conhecidos queijos de cabra de origem francesa.

De acordo com o tipo de queijo, podem são adcionadas outras culturas, como fungos ou leveduras, que participarão do processo de maturaçãoção.

O tempo que o leite demora para coagular é variável (em média 40 minutos, e mais longo no caso da coagulação ácida). O leite deve ser mantido aquecido durante esse período (25-40°C) para favorecer a ação do fermento e do coalho. Muitos tipos de queijo de cabra são obtidos com coagulação à baixas temperaturas (20-25°C).

Tratamentos do coágulo: 

Alguns tipos de queijos muito úmidos (entre eles muitos queijos de cabra) são enformados logo após a coagulação, enquanto nos outros a massa formada é cortada. Isso facilita a saída do soro e o aquecimento. O corte é feito com um instrumento chamado de lira (horizontais e verticais) ou com facas no casa de pequenas produções. As liras são passadas varias vezes até se obter pequenos pedaços de coalhada (chamados de “grãos”) de tamanho variado segundo o tipo de queijo (queijos mais secos e duros são produzidos com grãos menores).

Depois do corte da coalhada, a massa é agitada (processo chamado de “mexedura”). Para alguns queijos frescos de massa mole, essa é uma das últimas etapas da fabricação (a massa já pode ser enformada e salgada), enquanto que para queijos mais duros, outras etapas serão necessárias.

Para os queijos de duas mexeduras, após a primeira agitação, parte do soro é retirada e a massa é “lavada” para reduzir a sua acidez. Procede-se então à segunda mexedura que é mais vigorosa do que a primeira e permite uma maior expulsão do soro, quebra os grãos e evita que eles se aglomerem. Alguns queijos duros são aquecidos à 35-55°C, o que permite uma expulsão ainda melhor do soro. Esse aquecimento também altera o sabor do queijo, pois afeta a ação do fermento e altera a estrutura química dos componentes do leite.

  Fonte: : https://kdcs.wordpress.com/2013/01/31/fabricando-queijos/

O soro produzido é um “sub-produto” muito rico e pode ser usado na fabricação de outros queijos (como a ricota ou o Brocciu) e derivados lácteos (ex: bebidas lácteas).

Enformagem: 

A massa vai ser colocada em formas (ou moldes) de tamanho e formato variáveis dependendo do tipo de queijo. O queijo pode ser em seguida prensado.    

Salga: 

A salga é uma etapa bastante importante na fabricação de queijos. Além do seu papel no sabor do queijo, o sal também age como conservante e participa no desenvolvimento da consistência e textura da massa e da casca. A salga pode ser feita de diferentes maneiras: com o sal adcionado diretamente no soro, no leite ou na massa ou com o queijo já enformado que recebe o sal na sua superfície ou que é mergulhado dentro da salmoura.

Apesar de serem as mais comuns, essas não são as únicas etapas necessárias para fabricação de queijos. Alguns tipos de queijo requerem técnicas específicas. Esse é o caso, por exemplo, da mozzarela, um queijo de massa filada, onde a coalhada é esticada e massageada em água quente. Muitos tipos de queijo são deixados em “repouso” durante alguns dias a vários meses e até anos. Esse “repouso” é a maturação ou cura dos queijos, etapa durante a qual ocorrem diferentes reações bioquímicas na massa que conferem ao queijo sabor, aroma e aspecto (casca, textura) característico.

Criação: setembro 09 (originalmente publicado no endereço: sites.google.com/site/queijocabra/os-queijos/fabricacao)

                    Atualização: junho 13

A fabricação de queijos é uma arte; a partir de uma única matéria prima (o leite), mas utilizando-se técnicas de fabricação diferentes, pode-se produzir uma grande variedade de produtos.

O que é queijo?

A legislação brasileira define o queijo como: "o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes". Regulamento Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal art. 598.

Queijos franceses 

A França é um país conhecido pela sua gastronomia e, é claro, pelos seus queijos. Só de queijos feitos com leite de cabra são mais de 100. Porém, a comida não é a única atração desse belo país. Aqueles que se interessam pela França podem fazer uma passeio pelo site: www.france.fr/pt. O conteúdo é bastante interessante, com muitas informações sobre esse país, suas delícias, suas belezas, seus personagens. Vale à pena dar uma olhada. Boa viagem!

Crottin de Chavignol: massa firme, mínimo de 45% de gordura, sabor marcante (Variantes do Crottin: Sancerre, Crézancy, Santranges). A denominação Crottin, normalmente completada pelo nome da localidade, refere-se a diferentes tipos de queijos de tamanho pequeno. Crosta natural, amarelada podem ficar morena, com e tempo desenvolve mofo azul-acinzentado. Massa seca e firme.

Características:

4 a 5 cm de diâmetro;

3 a 4 cm de altura;

peso de 60 a 80g.

45% de gordura

Queijo AOC (appellation d’origine contrôlée)

Selles-sur-Cher: queijo de massa mole e esbraquiçada oriundo de uma coagulação principalmente ácida (apenas uma pequena quantidade de coalho é adcionada). A coalhada é transferida com uma concha diretamente para a forma e não sofre agitação. A salga é feita à seco, com o sal misturado à cinzas e pulverizado na superfície do queijo. Ele é recoberto de cinzas e após aproximadamente 10 dias de maturação sua casca apresenta crescimento de mofo e assume uma coloração branca-azulada. A maturação dura de 10 à 21 dias.

Características:

9,5 cm de diâmetro;

2,5 a 3 cm de altura;

peso 150g.

mínimo 45% de gordura

Queijo AOC (appellation d’origine contrôlée)

Banon: queijo de origem francesa. Feito exclusivamente com leite de cabra cru e integral. Sua massa é fina, mole e pouco elástica, não é cozida e nem prensada. Passa por dois períodos de maturação, o primeiro dura de 5-10 dias. O segundo, dura cerca de 10 dias, e é feito com o queijo já embrulhado em folhas de castanheira, o que o protege e lhe confere sabor e textura característicos.