Leite de cabra

O leite  como uma matéria prima para a fabricação de queijo

A composição do leite caprino é típica de ruminantes = o leite de cabra e de vaca são muito semelhantes, mas as diferenças em seus  componentes dão aos queijos feito com leite de cabra suas características particulares. 

Características do leite de cabra

(por Patricia Vilhena Dias de Andrade)

 

Gordura: geralmente, o leite contém entre 3 e 5% de gordura, porém a quantidade desse componente é bastante variável, dependendo da raça da cabra, da sua alimentação, e de outros fatores. É a gordura o componente que mais diferencia o leite de cabra do de vaca e que lhe confere seu aroma típico e facilita a sua digestão: o leite de cabra tem uma maior proporção de glóbulos pequenos (a gordura do leite está presente na forma de pequenas bolinhas), é mais rico ácidos graxos de cadeia curta e média (os ácidos graxos são os componentes da gordura). O leite de cabra também é mais difícil de desnatar e apresenta muito pouco caroteno (o mesmo pigmento de cor amarelada presente na cenoura) e por isso os queijos de cabra, assim como os de ovelha, apresentam uma coloração mais branca. 

A gordura tem um papel importante na cor, consistência, sabor e odor dos queijos.

Proteína: seu teor varia entre 3 e 4,5% e ela é composta de caseínas e proteínas do soro. Em geral, o leite de cabra apresenta um teor de proteínas ligeiramente inferior ao do leite de vaca, o que faz com que o queijo feito com leite de cabra tenha menor rendimento. A principal proteína do leite é a caseína (cerca de 80% da proteína total); é ela que, sob a ação do coalho ou de ácidos vai se coagular, transformado o leite em uma massa semi-sólida que vai se transformar em queijo. As proteínas do soro não se coagulam e, por isso, não estão presentes em quantidades importantes nos derivados lácteos. A caseína presente no leite de cabra tem composição (baixa quantidade ou ausência de alfa-S1) e propriedades  um pouco diferentes das do leite de vaca. Isso faz com que o coágulo produzido com o leite dessas duas espécies seja diferente: ele é mais macio e quebradiço no leite de cabra e isso tem grande importância no processo de fabricação de queijo. Acredita-se também que a coalhada mais macia seja um dos responsáveis pela maior digestibilidade do leite de cabra. Essas diferenças nas caseínas também são responsáveis pela menor estabilidade do leite de cabra, que vai coagular mais facilmente durante o aquecimento.

Diferenças na proteína explicam algumas das diferenças no processo de fabricação e nas características dos queijos de leite de cabra e os de vaca.

Lactose: é o único açúcar presente em grandes quantidades no leite, com teor variando entre 4 e 4,8%. Nos queijos, ela está presente em quantidades muito pequenas, pois durante o processo de fabricação ela sofre fermentação, transformando-se em ácido lático.

Minerais: os teores variam entre 0,6 e 1,1%. Cálcio, fósforo e magnésio são os minerais presentes em maiores quantidades no leite que também contém diversos micro-minerais (zinco, ferro, cobre). O cálcio, além de sua importância nutricional, participa do processo de transformação do leite em queijo. No leite, esse mineral encontra-se ligado à caseína (presente na forma de micelas). À medida que o leite vai sendo acidificado, o cálcio se separa das micelas de caseína e passa para o soro. Assim, dependendo do processo de fabricação, queijos à base de coalho ou de massa láctica, o queijo será mais ou menos rico em cálcio, respectivamente.

PARTICULARIDADES DO LEITE DE CABRA

em relação ao leite de vaca

 GORDURA

Glóbulos de pequeno diâmetro

Riqueza em ácidos graxos de cadeia curta e média

Maiores teores em ácidos graxos livres insolúveis

Baixos teores de caroteno

Baixos teores de aglutinina

PROTEÍNA

Menores teores de caseína

Baixos teores de as1-caseína

Maiores teores de nitrogênio não protéico 

Micela mais mineralizada e menos hidratada, o que lhe confere menos estabilidade térmica

MINERAIS

 Cloreto e Potássio elevados

Sódio e Fósforo diminuídos

 

ENZIMAS

Fosfatase alcalina menos estável

Diferente sistema lipolítico

Fonte: JENNESS (1980), LE MENS (1985), ALICHANIDIS & POLYCRONIADOU (1995)

Criação: setembro 09 (originalmente publicado no endereço: https://sites.google.com/site/queijocabra/o-leite)

Atualização: junho 13

 

Legislação brasileira relativa ao leite de cabra

O leite de cabra, assim como qualquer alimento, está submetido à diferentes leis que estabelecem as caracteríscas que o produto deve ter para poder ser comercializado e consumido sem riscos. Alguns estados possuem legislação própria, mas no âmbito nacional o regulamento que estabelece as condições de produção e os requisitos de qualidade do leite de cabra é a Instrução Normativa nº 37 publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em 31/10/2000.

Segundo esse regulamento, as características físico-químicas do leite de cabra são:

  • Teor de gordura: variável de acordo com o tipo de leite: "integral" (teor original), "padronizado" (3%), "semi-desnatado" (0,6 – 2,9%) e "desnatado" (máximo 0,5%)
  • Teor de proteína: mínimo 2,8%
  • Teor de lactose: mínimo 4,3%
  • Teor de cinzas: mínimo 8,7%
  • Acidez: 0,13 a 0,18%
  • Densidade: 1,028 a 1,034
  • Crioscopia: -0,550 a -0,585 °H

Fonte: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000: Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra - Legislação leite - MAPA.pdf (22070)